Sapore e sapere

la pianta

La Coffea, arbusto sempreverde, cresce nei climi caldi e umidi le cui piogge regolano la fioritura della pianta. I fiori bianchi e dal profumo inebriante si trasformano in frutti rossi e lucidi simili alle ciliegie, le drupe che custodiscono al loro interno due semi, i chicchi. Esistono diverse specie di Coffea, le più commercializzate sono le l’Arabica e la Robusta

ARABICA
Il suo gusto delicato e fruttato, con un retrogusto di caramello e una gradevole punta di amaro, la rendono la più pregiata fra le miscele. La sua coltivazione avviene ad alta quota, tra gli 800 e i 2000 metri. Questa caratteristica, unita al luogo di origine, ne determina le note aromatiche che possono essere vanigliate e fruttate con sentore di agrumi o floreali con sottili note speziate. Dal punto di vista chimico il contenuto di caffeina varia dallo 0,9% all’1,7%.

ROBUSTA
Arbusto più resistente sia al caldo che alle intemperie, cresce fra i 200 ed i 900 metri di quota e regala una bevanda dal sapore marcato con minor profumo e note aromatiche generalmente amare e legnose. L’altitudine, unitamente al luogo di origine, definisce la predominanza dell’aroma che nella varietà più pregiata, tende alla nocciola e al cioccolato fondente. I chicchi appartenenti a questa coffea hanno una concentrazione di caffeina che va dal 1,7% al 3,5%.

RACCOLTA ED ESTRAZIONE

Il primo raccolto di drupe avviene a 4 anni dalla semina dell’arbusto che per comodità viene mantenuto ad un’altezza di massimo 3 metri. Il momento della raccolta inizia quando le drupe si presentano rosse e lucide, ma poiché la fioritura della pianta non è mai omogenea durante il periodo della raccolta l’arbusto conterrà sia i frutti maturi che quelli ancora acerbi, per questo il metodo di raccolta ha molta importanza perché da esso dipende il gusto finale del caffè. Si può adottare il sistema dello stripping, rapido ma grossolano, che consiste nello scuotimento meccanico della pianta, tutti i frutti verranno strappati dalla pianta in modo indifferenziato e selezionati in un secondo momento. Altro metodo di raccolta è detto picking, esso essendo compiuto manualmente garantisce che i chicchi raccolti siano tutti allo stesso livello di maturazione anche se comporta alti investimenti di tempo e di denaro. Effettuata la raccolta il chicco sarà separato dalla polpa delle drupe o attraverso l’essicazione al sole ottenendo così i “caffè naturali”, oppure tramite la fermentazione in acqua per 12-24 ore, ottenendo i “caffè lavati”, dotati di una maggiore finezza aromatica. In entrambi i casi semi estratti si presenteranno verdi e una volta suddivisi per dimensione e forma saranno racchiusi in grandi sacchi di juta da 60 kg che verranno marchiati con le caratteristiche precise del chicco che custodiscono.

LAVORAZIONE E TOSTATURA

Il gusto del caffè dipende da tutti i fattori fin qui menzionati: origine, specie, raccolta, estrazione del chicco. Per offrire all’estimatore di caffè un prodotto conforme al proprio gusto, la fase di miscelazione e torrefazione delle diverse origini è molto importante perché mira ad equilibrare la qualità del prodotto rendendola costante e riconoscibile. La tostatura lenta (13-18 min.) facilita la caramellizzazione degli zuccheri e la comparsa degli oli, con tale metodo, il chicco sottoposto ad alte temperature, completa la definizione delle proprie caratteristiche organolettiche perdendo fino al 20% del proprio peso e aumentando il suo volume del 40%-60%. Inoltre in relazione al tempo e alle temperature impiegate per la tostatura dipende l’aspetto cromatico del chicco e dell’espresso. Da un chicco mediamente tostato deriverà un caffè dolce e leggero, profumato e aromatico, da un chicco ampiamente tostato deriverà invece un espresso nero, robusto e probabilmente amaro.